令和4年度給食経営管理論実習の授業報告

3年生の給食経営管理論実習では、栄養士・管理栄養士が行う給食業務について体験を通して学習しています。実際の現場を想定した厨房内で、グループごとに考案した給食献立を大量調理用の機器で調理、提供し、PDCAサイクルに沿った給食マネジメントについて理解を深めています。今年度は3年生が作成した給食を2年生が喫食しました。

3年Aクラスのサイクルメニュー

・ごはん
・ホイコーロー
・彩りナムル
・中華風卵スープ
・フルーツ杏仁

ホイコーローの豚肉に、酒と片栗粉を揉みこむ一手間を加えることで肉が柔らかく仕上がりました。

・ごはん
・デミグラスハンバーグ
・いろどり豆サラダ
・野菜のコンソメスープ
・キウイフルーツ

ハンバーグは既製品ではなく、大量の食材を手で混ぜ、1つ1つ形成しました。

・ごはん
・揚げ豆腐のそぼろあんかけ
・さつまいものレモン煮
・あおさとなめこのみそ汁
・抹茶ミルクプリン

あんかけには、しいたけの戻し汁を加えることで、風味をUPさせました。

・ごはん
・さっぱり鮭の南蛮漬け
・水菜とコーンのごまマヨ和え
・えのきとわかめのすまし汁
・ヨーグルトゼリー

南蛮漬けに、酢や唐辛子、大葉を使用することで、少ない食塩量でもおいしく食べられるように工夫しました。

・豆乳ごまだれサラダうどん
・じゃがいもときのこの煮物
・ぷるぷる黒みつわらび餅

わらび餅は、真空調理を利用し、スチームコンベクションオーブンで仕上げました。

・ベーグル
・チキンステーキ
・コールスローサラダ
・かぼちゃとクリームチーズのサラダ
・コーヒー牛乳

かぼちゃとクリームチーズのサラダには、クリームチーズとヨーグルトで調味されており、濃厚な味わいながらもさっぱりと味わいとなりました。

3年Bクラスのサイクルメニュー

・ごはん
・夏野菜のスンドゥブチゲ
・チョレギサラダ
・レモンスカッシュゼリー

ピリ辛のスンドゥブチゲとさっぱりしたサラダ、すっきりとした酸味のゼリーの相性は抜群です。

・コッペパン
・チキンのカレートマトソース
～焼き夏野菜を添えて～
・野菜スープ
・オレンジとヨーグルトの2色ゼリー

カレートマトソースには、2種類のカレー粉が使用され、より深みのある味に仕上がりました。

・ぶっかけそば
・えびと野菜の天ぷら
・かぶと人参のごま味噌和え
・抹茶豆乳プリン

そばを大量に茹でるため、鍋ではなくスチームコンベクションオーブンを使用して調理をしました。天ぷらは、外はサクッ、中はホクホクに出来上がりました。

・ビビンバ
・コロコロチーズのさつまいもサラダ
・ふんわり卵スープ
・イチゴのミルクゼリー

ビビンバの肉に、酒やニンニク、片栗粉などを事前に揉みこんでおくことで、臭みを消し、硬くならないような工夫をしました。

・ごはん
・豆腐ハンバーグ
・切り干し大根の煮物
・チンゲン菜としめじのみそ汁
・グレープフルーツ

ハンバーグの玉ねぎは、一度しんなりするまで炒めることで甘みを引出し、豆腐はスチームコンベクションオーブンで水切りをしています。切り干し大根はしっかり炒めてから煮て、味をしみこませることで、おいしく出来上がりました。